Il codice delle uova letto cifra per cifra

Il codice stampato sul guscio è il codice del produttore e si legge da sinistra a destra. La prima cifra indica il metodo di allevamento (0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia), la sigla IT dice che l'allevamento si trova in Italia, poi vengono le tre cifre del comune, la sigla della provincia e il codice che identifica l'allevamento. Categoria, peso e termine di conservazione non stanno sul guscio: li trovi sulla confezione.

Cosa significa la prima cifra del codice?

La prima cifra ha soltanto quattro valori possibili e lo stesso significato in tutta l'Unione europea, quindi vale anche per le uova che arrivano da fuori Italia. Sulla confezione lo stesso metodo compare scritto per esteso, con diciture fissate dalle norme europee di commercializzazione delle uova: «Uova da allevamento all'aperto», «Uova da allevamento a terra», «Uova da allevamento in gabbie». Per le gabbie le stesse norme ammettono anche la dicitura facoltativa «Gabbie attrezzate».

La cifra non è un voto alla qualità dell'uovo e nemmeno alla sua sicurezza: descrive come vivono le galline che lo hanno deposto. Freschezza, integrità del guscio e corretta conservazione si giudicano con altri elementi, gli stessi che usi nella guida per riconoscere un uovo fresco da guscio, albume e tuorlo.

Come si riconoscono paese, comune e provincia dell'allevamento?

Subito dopo la cifra viene la sigla dello Stato, che per l'Italia è IT. Da qui in avanti il formato cambia da un paese all'altro, come ricorda la voce di Wikipedia dedicata all'uovo come alimento. Sulle uova deposte in Italia trovi il codice ISTAT del comune a tre cifre, la sigla della provincia e infine il codice dell'allevamento.

Prendi un esempio umbro. Se dopo le tre cifre del comune leggi PG, l'allevamento si trova in provincia di Perugia, la stessa di Spoleto, Foligno e Assisi. Se leggi TR, l'allevamento si trova in provincia di Terni, dove ci sono anche Orvieto, Narni e Amelia. Il codice non riporta il nome dell'azienda, ma identifica un allevamento preciso. Per questo chi cerca uova prodotte in una certa zona, per esempio intorno a Spoleto, trova nel timbro sul guscio un'indicazione più precisa del marchio stampato sul cartone, che può appartenere a chi confeziona e non a chi alleva.

Perché il codice sul guscio e quello sul cartone sono diversi?

Su una confezione di uova trovi spesso due codici, e confonderli porta a conclusioni sbagliate sulla provenienza. Il codice stampato sul guscio è quello del produttore: identifica l'allevamento in cui l'uovo è stato deposto. Sul cartone c'è invece il codice del centro di imballaggio, cioè dello stabilimento che ha classificato e confezionato le uova; anche questo comincia con la sigla dello Stato membro in cui il centro è registrato. Un centro può lavorare uova di più allevamenti, per cui la provincia del centro e quella dell'allevamento non coincidono per forza.

Il codice del produttore deve essere facilmente visibile e chiaramente leggibile, con caratteri alti almeno 2 millimetri. Se il timbro è sbavato o coperto da una macchia, perdi l'informazione più precisa sulla provenienza di quell'uovo e ti resta soltanto il cartone.

Cosa deve riportare la confezione delle uova di categoria A?

Le uova che compri al supermercato o in negozio sono di categoria A. Sulla superficie esterna della confezione, in caratteri visibili e leggibili, devono comparire:

• il codice del centro di imballaggio;
• la categoria di qualità, con la scritta «categoria A» o la sola lettera A, a volte accompagnata dalla parola «fresche»;
• la categoria di peso;
• il termine minimo di conservazione;
• la dicitura «uova lavate», soltanto se le uova sono state lavate;
• un'indicazione che raccomanda di tenere le uova al fresco dopo l'acquisto.

Il metodo di allevamento e la spiegazione del codice del produttore possono stare all'esterno o all'interno della confezione: se non li trovi sul coperchio, apri la scatola e guarda il lato interno. Queste regole sono state fissate dal regolamento (CE) n. 589/2008, il testo europeo sulle norme di commercializzazione delle uova. Marchi e sigilli volontari che a volte compaiono accanto alle diciture obbligatorie sono un'altra cosa, raccontata nella pagina sulle certificazioni di prodotto che contano nella filiera.

Quanto dura un uovo secondo l'etichetta?

Il termine minimo di conservazione, la data introdotta da «da consumarsi preferibilmente entro», è fissato al massimo al ventottesimo giorno dopo la deposizione. Quando la confezione indica un periodo di deposizione invece di un giorno preciso, i 28 giorni si contano dall'inizio di quel periodo. La regola fissa un tetto e non un obbligo: chi confeziona può indicare una data più vicina, mai una più lontana.

Da questa regola ricavi un modo semplice per stimare l'età delle uova quando la data di deposizione non è stampata. Se la confezione dice 30 ottobre, le uova sono state deposte non prima del 2 ottobre.

Quando un uovo si può chiamare extra?

Le diciture «extra» o «extra fresche» sono un'indicazione in più, ammessa solo fino al nono giorno dopo la deposizione. Sulla confezione devono comparire in modo visibile la data di deposizione e il termine dei nove giorni, e queste uova vanno classificate, stampigliate e imballate entro quattro giorni dalla deposizione. La voce di Wikipedia aggiunge un dettaglio tecnico: per le uova extra la camera d'aria, la piccola sacca d'aria al polo ottuso, deve restare sotto i 4 millimetri, contro i 6 millimetri ammessi per la categoria A. In pratica la parola extra ti dice due cose: le uova sono giovani e la loro data di deposizione è scritta, non stimata.

Che cosa cambia tra categoria A e categoria B?

La categoria A riguarda le uova destinate al consumo diretto: guscio pulito e integro, camera d'aria sotto i 6 millimetri, nessun lavaggio e, salvo le brevi eccezioni descritte più avanti, nessuna refrigerazione prima della vendita. La categoria B raccoglie le uova che non hanno questi requisiti. Secondo la voce di Wikipedia vanno all'industria alimentare, dove la pastorizzazione è obbligatoria, e le loro confezioni portano una fascetta o un'etichetta rossa. Sul banco, quindi, trovi soltanto uova di categoria A.

Il divieto di lavare le uova di categoria A si capisce meglio pensando alla cuticola, la pellicola esterna del guscio che fa da prima barriera contro i germi: un lavaggio può danneggiarla. Il ruolo dei controlli lungo tutta la catena, dall'allevamento al negozio, è il tema della pagina sulla sicurezza alimentare dal campo alla tavola.

Le classi di peso e le ricette

La categoria di peso è l'altra informazione obbligatoria che conta in cucina, perché le ricette contano le uova a numero e non a grammi. Le soglie sono quattro e valgono per il singolo uovo.

Tra un uovo S e un uovo XL passano più di 20 grammi, oltre un terzo del peso medio di un uovo di gallina, che si aggira sui 55 grammi. In un impasto da forno con quattro uova lo scarto tra le due taglie supera gli 80 grammi, abbastanza da cambiare la consistenza.

Perché al supermercato le uova non stanno in frigorifero?

Ti sarà capitato di trovare le uova su uno scaffale a temperatura ambiente e di metterle in frigorifero appena arrivi a casa. Non è una contraddizione. Le norme di commercializzazione vietano di conservare le uova di categoria A in locali o impianti dove la temperatura è mantenuta artificialmente sotto i 5 gradi, con due eccezioni: il trasporto fino a 24 ore e la permanenza nel punto vendita fino a 72 ore. Lo stesso testo raccomanda una temperatura costante prima della vendita. La voce di Wikipedia spiega perché gli sbalzi contano: la condensa che si forma sul guscio favorisce l'ingresso dei germi.

Dopo l'acquisto il quadro cambia. La confezione stessa raccomanda di tenerle al fresco, e la voce di Wikipedia indica una conservazione tra 0 e 4 gradi, nella confezione originale, con la punta rivolta verso il basso e senza sbalzi termici. Tenere le uova nel loro cartone ha anche un vantaggio pratico: conservi il termine di conservazione e la spiegazione del codice fino all'ultimo uovo.

Domande frequenti

Un uovo con la cifra 3 è meno sicuro di un uovo con la cifra 0?

No, la cifra iniziale non misura la sicurezza: indica il metodo di allevamento delle galline. Le uova di categoria A in vendita rispettano le stesse norme di commercializzazione, qualunque sia la cifra con cui comincia il codice.

Dove trovo la data di deposizione delle uova?

Per le uova extra la data di deposizione è obbligatoria e compare sulla confezione. Sulle altre uova può mancare: in quel caso parti dal termine minimo di conservazione, che cade al massimo 28 giorni dopo la deposizione, e conta all'indietro.

Il codice sul guscio dice dove è stato confezionato l'uovo?

No. Il guscio porta il codice del produttore, cioè dell'allevamento. Il luogo di confezionamento si legge nel codice del centro di imballaggio stampato sul cartone, che può trovarsi in una provincia diversa da quella dell'allevamento.