Cucina umbra e territorio da Terni

Intorno a Terni trovi una cucina fondata su legumi e cereali, su carni di maiale e su olio e tartufo, con lavorazioni semplici che lasciano parlare gli ingredienti. In questo percorso impari a leggere antipasti, paste di casa, secondi, salumi, contorni e dolci e a collegarli ai produttori e alle tavole del territorio.

Perché la cucina umbra resta semplice

Se osservi le ricette umbre, vedi un tratto comune. Le preparazioni sono in genere poco elaborate e puntano a esaltare in modo netto il sapore di partenza. Accanto a piatti poveri trovi anche preparazioni più ricche, con un uso frequente di legumi e cereali. L'influenza delle regioni vicine si sente, ma l'impianto resta legato al territorio. Per te che cucini, significa partire da pochi ingredienti riconoscibili e dosare i condimenti senza coprirli. L'olio extravergine d'oliva accompagna quasi tutte le ricette locali e il pane di casa torna spesso come base. Puoi usare questa chiave per leggere il resto del menu senza perderti tra i nomi.

Cosa lega Norcia ai salumi che trovi al banco

La lavorazione delle carni suine attraversa tutto il territorio e la zona di Norcia ha dato il nome al norcino, che designa chi produce e vende salumi. Quando compri capocollo, lonza, salame o salsiccia, puoi chiedere la zona di produzione e il taglio usato, perché la materia prima cambia resa e sapore. Il territorio intorno a Terni ti aiuta a capire perché porchetta e salumi cotti in umido restano legati a feste, mercati e ritrovi. La porchetta nasce da un intero porcellino riempito di interiora, finocchio ed erbe aromatiche, arrostito e tagliato a fette anche per il panino. Gli ambulanti che la vendono si riforniscono da artigiani e in Umbria le preparazioni più note si trovano vicino a Norcia e in provincia di Terni.

Quali antipasti aprono il pasto umbro

L'antipasto umbro mette insieme fette di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia con pecorino o caprino e rucola. Lo puoi comporre in casa con due salumi e un solo formaggio, senza cercare abbinamenti complicati. I crostini ai fegatini di pollo usano fette dimezzate di pane casareccio, tostate oppure no, coperte di fegatini oppure di salsa al tartufo o di pomodorini sminuzzati. Il pane per la bruschetta ti serve da riferimento per taglio e croccantezza, perché la fetta deve reggere la copertura senza sfaldarsi. Se servi questi antipasti prima di una pasta lunga, tieni le porzioni piccole e lascia al pane il compito di accompagnare salumi e formaggio.

Come riconoscere le paste di casa tra Terni e Perugia

Le ciriole alla ternana sono una pasta di farina di grano tenero e acqua, lunga a sezione quadrata, tipica di Terni e della sua provincia e simile a fettuccine o pici. Le trovi condite con aglio, olio d'oliva, peperoncino, prezzemolo e pomodoro. Gli strangozzi, detti anche strozzapreti o ciriole, sono senza uova, più spessi e più corti delle tagliatelle, chiamati strozzapreti nell'Umbria settentrionale e strangozzi nel folignate spoletino. La panoramica della cucina regionale elenca anche agnolotti del tifernate di Natale e Pasqua, cappelletti in brodo di carne mista, gnocchi al sugo d'oca di Perugia e pappardelle alla lepre o al cinghiale. Puoi distinguere le paste dall'impasto e dal condimento prima di scegliere il formato.

Tartufo e sughi: dove li metti nel piatto

Il tartufo è un segno distintivo della gastronomia umbra, soprattutto sul versante montano a est e nella media e alta Valnerina. Sugli strangozzi si usa in genere il nero di Norcia, ma trovi anche lo scorzone estivo e il bianco tipico dell'Alta Valle del Tevere, dell'Eugubino, del Gualdese e dell'Orvietano. Gli spaghetti col rancetto, originari di Spoleto, sono conditi con una salsa simile all'amatriciana con maggiorana. La pasta alla norcina unisce penne o tagliatelle a panna e salsiccia, talvolta con tartufo fresco e parmigiano, mentre la versione antica usa ricotta di pecora diluita con acqua di cottura. A Terni trovi anche gli gnocchetti alla Collescipolana, di acqua, farina e pangrattato, dalla forma squadrata, conditi con fagioli e sugo di salsiccia di maiale. Puoi partire dal sugo che hai, e scegliere dopo se grattugiare il tartufo o tenere il piatto senza.

Carne, lago e cortile nei secondi

Tra i secondi vedi costolette di agnello panate e fritte, coratella d'agnello in umido in bianco con aglio o cipolla, oca arrosto e piccione arrosto ripieno, con l'uso tradizionale del colombaccio selvatico in provincia di Terni. La palomba alla ghiotta di Spoleto cuoce allo spiedo con la leccarda sotto, poi il liquido raccolto viene usato con le interiora per la salsa. La galantina parte da una gallina disossata riempita di carne macinata di pollo e manzo, uova sode, pepe, formaggio, noce moscata e pistacchi, cotta in brodo e servita fredda a fette. Dal Lago Trasimeno arrivano il brustico di pesce persico sulla brace di canna lacustre e il tegamaccio, zuppa di pesce di lago cotta a fuoco basso in tegame di terracotta. Puoi alternare una carne arrosto e un piatto di lago per tenere il menu vario senza aggiungere portate.

Salumi e formaggi da leggere con calma

Al banco trovi barbazza di guanciale, budellacci di interiora, capocollo avvolto in carta oleata dopo la stagionatura, lombetto più delicato dei lombi, ventresca locale, corallina e cojoni de mulo di Norcia e salsicce di cinghiale con base di maiale e macinato di cinghiale. Ci sono anche mazzafegati con carne e fegato, uva sultanina e buccia d'arancia, ciauscolo spalmabile della Valnerina e della montagna folignate, e salumi di daino della zona di Nocera Umbra. Tra i formaggi ci sono caciotta vaccina, pecorino umbro duro di latte di pecora e ricotta salata stagionata un paio di settimane e servita grattugiata. Il prosciutto di Norcia è un prosciutto IGP dell'area di Norcia e dei comuni limitrofi. Puoi comporre un tagliere con un salume stagionato, uno fresco da cuocere e un solo pecorino.

Contorni e dolci delle feste: cosa portano legumi e forno

La bandiera unisce peperoni verdi, cipolla bianca e pomodoro rosso in padella con olio e sale, mentre nella smulicata si saltano verdure con aglio, olio e briciole di pane raffermo. Le lenticchie in umido con pomodoro tornano soprattutto a Natale e quelle di Castelluccio di Norcia hanno il riconoscimento IGP, con produzione anche sugli altopiani di Colfiorito. La fagiolina del Lago Trasimeno è tutelata tra i Presidi e l'Arca del Gusto di Slow Food. Tra i dolci trovi il pampepato di Terni e della Valnerina con cacao, nocciole, noci, mandorle, pinoli, miele, zucchero, cannella e pepe, la ciaramicola di Perugia con alchermes e meringa, la cicerchiata con palline fritte e miele e le castagnole con alchermes e zucchero. Le idee per cucinare in casa ti aiutano a dosare questi dolci secchi tra fine pasto e colazione. Puoi chiudere un pranzo con un dolce al cacao e tenere quelli al miele per il giorno dopo.

La voce Cucina umbra su Wikipedia

La voce Cucina umbra su Wikipedia è una pagina dedicata alla cucina della regione, con descrizione generale e sezioni per antipasti, primi, secondi, salumi e formaggi, contorni e dolci. Vi trovi i nomi dei piatti, gli ingredienti principali e le zone ricorrenti come Norcia, Terni, Perugia, Spoleto e il Lago Trasimeno. Vi trovi anche i riferimenti a olio extravergine, tartufo e vini DOP di Orvieto, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Torgiano e Lago Trasimeno. Puoi aprirla prima di scrivere la lista della spesa e segnare tre piatti da provare tra paste di casa, lago e dolci.